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取食器的公用化刍议

作者:千灶堂主    文章来源:省关工办    点击数:400    更新时间:2020/3/23

按语:此次汹汹冠毒,确实是各种病毒之冠。又一次将华夏饮食过程中的某些弊端呈现在了世人面前。各地、各餐饮企业,甚至在没有政府行为推动的情况下,自觉探讨、实践“公筷”制。靖远县博物馆馆长张启芮女史,乃一好学肯钻研兴趣广泛的专业负责人,前日微信堂主,问有无关于使用公筷的文章,发来他们宣传时参考一下。回以曾在十几年前的座谈会乃至一些研讨会上发过言,但没有文字稿。却之不恭,作为饮食文化研究者,亦应言说一二。遂答应急就,以副厚望。以下即为张馆长所撰参考。粘贴于此。

 

第一,华夏饮食文化圈被饮食学者称之为“箸食文化圈”,就是该饮食文化圈取食和进食的用具(餐具)合二为一,多以“箸”——就是我们平素所言的“筷子”来充当。

第二,人类早期饥则求食、饱弃其余、茹毛饮血的生活,大约都是手食:即取食、进食都用手(南亚一些国家,时至今日,仍用手食)。后来,随着“火食”品种的增加,人们开始选用工具作为取食的餐具,从出土的早期餐具看,有匕(食刀的先声,有石刀、骨刀、竹刀、贝壳刀等)、箸(简单的木棍,筷子的先声)、叉子(出土有早期的骨叉)以及从匕发展而来的匙。一开始,人类的餐具就充当了既是取食器又是进食器(完成从盛容器取食到口内)的任务。

第三,何以中国人最终选择以“箸”作为主要的取食、进食工具呢?这其实是个非常重要的学术问题,研究者很少。我的一个意见是:这跟我们的祖先最早选择以农耕生产方式为主要生业有关。我们的祖先早先也有手食、刀叉食,但最后选择了两根棍棍,其原因是我们以农耕为主,食原料以粮食为主,烹熟的食物可以用两根棍棍送进口中,通过“挟”(早先筷子也被称之为“梜”。《礼记》说“羹之有菜者用梜”,郑玄注:“梜,犹箸也。”)(可将蔬菜梜而送入口中。“梜”在西部民间发音成“jian”,往往有在取食时可“挑拣”的意思在内)、拨(从盛食器中可将饭粒(早期有粒食,比如,米饭、煮麦)拨入口中)等方式,完成取食、送食工作。

第四,经久不衰,箸食成为东亚文化圈的最主要标志。

第五,围坐会食形成以后,仍然延续了用筷子取食、进食的传统。而会食时“食必方丈”,形成了今天在聚会时,被王力先生讽刺为“津液交流”的极不卫生的饮食传统。而唐宋以来中国烹饪技术的飞速发展,菜品的菜肴品种的增加,又使这一传统发展得十分牢固,成为华夏饮食文化屡屡被人诟病的一大弊端。

第六,从上世纪以来,饮食界及社会各界,都曾主张、呐喊改变这一陋俗,亦曾一度推动过。当年报纸还采访过我。(《甘肃日报》2003年6月13日《兰州推广分餐制意味着什么》: 敦煌饮食文化研究专家、兰州商学院副教授高启安认为,分餐制在中国有传统,在隋唐以前的很长时期里实行的就是分餐制,只是在宋以后随着“食床”的增大、增高才产生了围坐合食制。由此看来,分餐制与中国传统文化并不冲突,况且中华文化向来就有很强的包容性,非典危机也许恰恰为我们提供了一次同国际先进饮食方式接轨的契机。高启安说:“分餐制对中国餐饮业本身也十分有利。我们倡导中国餐饮革命,不光停留在卫生习惯和用餐方式的改造上,因为吃饭早已不是简单的生理需求,而是融入了享乐、交际等其他社会功能,改革必须是全方位的。”餐饮业要想重振商机,重在改革。专家们相信,由于分餐制的实施,新的增长点正在中国餐饮业中逐渐形成。)

第七,餐饮改革落实到使用“公筷”,是将取食器和进食器分开的一项工作。随之而来的,却是一个系统工程:如烹饪方式的改革,盛食方式的变化(2003年那一次改革,就有将原来的小盘(碟子)改为大盘子的举动,餐具生产厂家都纷纷生产大盘子),分食程序(西方聚会时由专人分食、添食;在家由女仆或女主人为大家分食),取食器的增加(取食器不能只有不同于进食器的筷子,其长度、直径不同;不只是筷子,还必须有刀和叉),菜品肴馔可能也会随之发生变化(比之于纷繁复杂多样的华夏饮食品种,西餐难以望其项背)。

第八,浙江工商大学的赵荣光教授多年来一直呼吁餐饮改革,其中也涉及到公筷。某次开会,还设计、制作并赠送了专门在宴会上使用的公筷。被称之为“宴饮双筷”,由参加宴饮者自己使用取食。笔者曾实践过,但使用时往往就忘记了。且箸头分连部分,麻烦且不好清洗,技术上也有问题(容易掉落)。

 

  

  

  

  

 

第九,公用取食器改革是趋势,是更卫生、健康、最大限度避免浪费的必由之路。但如何改革,现在议论纷纷,言人人殊,莫衷一是。2003年的改革失败就是没有认真研究,采取大众能接受的方式,只喊口号,而不做研究。

第十,笔者以为,自助式宴饮,是目前最容易推行的可行方式。私家聚会请客宴饮,甚至多人家庭,均可参考。但宴会必须解决分食这一问题:由服务员分食?还是宴饮者自己分食?其二是餐具要改革,用公筷分食显然不能满足所有菜品的分配、添加。自助餐取食器有不同规格的勺、夹(不锈钢夹)、筷子等。可作为宴饮分食的参考。华夏饮食灿烂多样,这几样显然还不能完全完成取食程序,还必须有“刀”(如“烤全羊”等肴馔)、叉等。在某些特殊菜品上餐桌时,应配以相应的取食工具。

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